使用超声波和微化盐减少牛肉汉堡中的NaCl:对快乐感和感官感知的影响,技术和纹理特征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 肉类科学 肉科学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 减少像牛肉汉堡这样的加工肉类中的是重大的公共卫生挑战.
• 传统的减少的方法往往会损害质地,味道和整体质量.
• 探索微缩盐 (MS) 和超声波 (美国) 等新技术对于开发更健康的肉制品至关重要.

研究的目的:

• 为了研究将微缩盐 (MS) 和超声波 (US) 结合起来,减少牛肉汉堡中的的有效性.
• 评估MS和US对仪器 (物理化学,纹理,颜色,技术性质,挥发性化合物) 和感官属性的影响.
• 评估消费者接受使用MS和US开发的低牛肉汉堡的情况.

主要方法:

• 牛肉汉堡是用微盐 (MS) 减少50%的制成的,并用超声波 (美国) 处理.
• 仪器分析包括纹理特征分析 (TPA),颜色测量,水容量,损耗和挥发性有机化合物 (VOC) 分析.
• 感官评估使用描述性分析 (DA),感觉的时间支配 (TDS) 和消费者接受测试.

主要成果:

• 联合使用MS和US成功地减少了50%的,而不会对汉堡的质地,颜色或技术性质产生显著的不良影响.
• 多发性硬化和美国治疗导致特定挥发性化合物的度增加,与可取的肉味有关.
• 感官分析表明,美国治疗减少了负面感官属性,增加了积极的感官属性,DA提供了详细的产品洞察力,TDS捕捉了动态的消费者感知.

结论:

• 微缩盐和超声波的协同应用为制造更健康,低牛肉汉堡提供了一个可行的策略.
• 这种综合方法有效地保留了关键的仪器和感觉质量属性,同时增强了可取的风味挥发物.
• 这些发现支持开发具有较低含量和提高消费者吸引力的创新性肉制品.