通过超声波-pH转移处理增强的TGase诱导的豆蛋白凝的结构功能机制

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 基于植物的蛋白质正在作为动物蛋白质的替代品获得吸引力.
• 马蛋白分离物 (PPI) 和大豆蛋白分离物 (SPI) 是植物性食品开发的有希望的来源.
• 了解蛋白质-蛋白质相互作用和凝机制对于优化植物性食品质感至关重要.

研究的目的:

• 为了研究超声波辅助的pH转移预处理对PPI-SPI复合材料的TGase诱导的凝的影响.
• 评估修改PPI-SPI凝的物理化学,学和微观结构性质的变化.
• 为了确定最佳的TGase度以提高凝性能.

主要方法:

• 对PPI-SPI混合物进行超声波辅助的pH变化预处理.
• 转胺酶 (TGase) 处理以诱导凝.
• 分析颗粒大小,自由硫含量,β-片比例和共价键的形成.
• 测量水容量和风湿性质 (G').
• 使用显微镜进行微结构分析.

主要成果:

• 与未经修改的凝相比,预处理的PPI-SPI凝 (MPPI-SPI) 显示了粒子大小,β-sheet含量和共价键的增加.
• MPPI-SPI凝表现出增强的分子展开和改善的TGase可访问性.
• 最佳的凝性能是在20U/gTGase下实现的,其水能力为95.14%.
• 风湿学分析表明G'值更高,这意味着改造的凝具有更好的弹性和网络完整性.
• 显微镜检测显示,预处理样本中的凝网络更为密集,更为均.

结论:

• 超声波辅助的pH变化预处理显著增强了PPI-SPI复合材料中的TGase诱导的凝.
• 预处理促进了结构变化,促进了交叉链接,从而产生了优越的凝特性.
• 这些发现支持使用双蛋白系统开发高性能植物性食品凝.