评估低脂白奶酪的特性,含有缩乳液,在保质期内与玄米稳定

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 营养化学 营养化学

背景情况:

• 低脂奶酪生产往往面临着质地和氧化稳定性的挑战.
• 葡萄油 (GSO) 含有丰富的抗氧化剂,大理石 (BSG) 是一种潜在的稳定剂.
• 开发具有改善功能性质的更健康的乳制品是研究的一个关键领域.

研究的目的:

• 通过加入用BSG稳定缩的GSO乳液来制造低脂奶酪.
• 为了评估用这种乳液取代牛奶脂肪对存储期间奶酪质量的影响.
• 评估化学成分,蛋白解,脂解,氧化,抗氧化活性和脂肪酸概况.

主要方法:

• 准备了用BSG稳定缩的GSO乳液.
• 奶酪中的牛奶脂肪被以0%,25%,50%和75%的乳液取代.
• 样品存储在6°C±2°C,并通过气相色谱分析化学成分,蛋白质溶解,脂溶解,氧化 (氧化值),抗氧化特性和脂肪酸.

主要成果:

• 乳液添加减少了奶酪中的脂肪含量,增加了奶酪中的水分.
• 观察到酸度和蛋白质溶解的增加较低,特别是75%的乳液.
• 低氧化率 (PV: 1.78-4.64 mEq kg-1) 和高抗氧化活性由于GSO被注意到.
• 棕酸和莲状酸是主要的脂肪酸;25%的乳液产生了最高的感觉分数.

结论:

• 将与BSG稳定的GSO乳液纳入低脂奶酪中,可以有效控制不良化学变化,如蛋白质分解,脂分解和氧化.
• 这种方法产生了更健康的奶酪,具有增强的抗氧化能力和可接受的感官属性.
• 这项研究证明了GSO乳液作为低脂乳制品的功能成分的潜力.