狼蛋白及其复合物与多糖在不同油水界面的界面行为,通过一般应力分解分析
Xingfa Ma1, Mehdi Habibi1, Leonard M C Sagis1
1Laboratory of Physics and Physical Chemistry of Foods, Wageningen University, Bornse Weilanden 9, 6708, WG, Wageningen, the Netherlands.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 4, 2025
概括
狼蛋白-多糖复合体表现出基于油极性的不同界面行为,在极界面形成粒子状结构,在无极界面形成凝状网络. 这影响了乳液稳定性,极油由于接口较弱而产生不太稳定的乳液.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面科学科学
- 材料科学是一种材料科学.
背景情况:
- 了解食物蛋白及其复合物的界面行为对于乳液稳定性至关重要.
- 狼蛋白 (LPI) 和它们与多糖化合物的复合物 (LPI-PS) 是潜在的食品成分.
- 接口风湿学为吸附层的机械性质提供了洞察力.
研究的目的:
- 调查不同油水界面的狼蛋白-多糖化合物的界面扩张性风湿学.
- 分析油极性和多糖类型对界面性质的影响.
- 为了将接口特性与乳液流动稳定性相关联.
主要方法:
- 使用大振幅振荡扩张 (LAOD) 的界面扩张性脊髓病学.
- 使用一般应力分解 (GSD) 方法分析界面机械性能.
- 在各种油水接口 (极地油,无极地油,空气) 上进行调查.
主要成果:
- 在无极油水界面上,LPI-PS复合物比极地界面更快地被吸附.
- 接口模块 (Eτ1L和Eτ4) 随着油极性而显著变化,表明结构变化.
- 更极端的接口表现出类似粒子的行为 (高Eτ4,低Eτ1L),而无极和空气接口表现出类似凝的网络 (负Eτ4,高Eτ1L).
结论:
- 根据油水界面极性,LPI-PS复合体形成不同的界面结构.
- 观察到的界面特性直接影响乳液流动的稳定性,在极地油水界面形成的乳液不太稳定.
- 这些发现为设计使用基于狼的成分的稳定食品乳液提供了洞察力.
