阿拉比诺克西兰-酸结合物增强了酸稳定油在水乳液的氧化稳定性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物结合化学的化学
• 合体和接口科学科学

背景情况:

• 脂质氧化是多不和脂肪酸输送系统的一个主要挑战,影响产品质量和保质期.
• 酸和阿拉比诺基兰是常见的食品成分,具有潜在的功能性质.
• 开发有效的抗氧化剂策略对于稳定基于乳液的输送系统至关重要.

研究的目的:

• 使用梅拉德反应合成和描述 kazeinate-arabinoxylan 结合物 (AX-SC).
• 评估AX-SC在乳液系统中的界面特性和合体稳定性.
• 评估AX-SC在缓解脂质氧化中的抗氧化功效.

主要方法:

• 控制的迈拉德反应用于AX-SC合成.
• 使用泽塔电位测量进行界面表征.
• 体稳定性的评估和稳定性值的确定.
• 通过过氧化值 (POV) 和TBARS测定进行氧化分析.

主要成果:

• 与物理混合物相比,AX-SC表现出增强的吸附能力和界面活性.
• 特定的AX-SC配方 (AXwheat/corn-SC,AXrice/rye-SC) 显示出度依赖于泽塔潜力和稳定性的影响.
• 为了防止不稳定,针对不同的AX-SC类型确定了稳定性值 (AX小麦/玉米-SC<0.5%,AX米/玉米-SC<0.3%).
• AX-SC 证明了多相抗氧化功能,其中0.5%的AXrice-SC 降低了POV和TBARS分别为57.1%和85.6%.

结论:

• AX-SC结合物作为有效的生物工程界面修饰剂.
• 这些合物显著降低了基于乳液的输送系统中的脂质氧化率.
• 这项研究提供了一种新的方法来增强多不和脂肪酸输送系统的稳定性和氧化稳定性.