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Published on: March 30, 2012
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在冷储存期间煮熟的质大米的香味变化:全面的GC-O-MS,E-Nose和化学分析
Longfei Zhang1,2, Bangdi Liu1,2, Min Zhang1,2
1School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing, China.
Journal of food science
|November 8, 2025
概括
冷储存会降低质大米的味道,因为它增加了的化合物,如六. 某些品种,如JT和ZK,显示出更好的芳香保留,有助于产品开发.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 煮熟的粘性大米风味在冷储存期间容易降解.
- 了解风味变化对于保持产品质量和消费者接受度至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在冷储存煮熟的粘性大米时挥发性芳香化合物的动态变化.
- 为了确定关键的香味贡献者和风味恶化的标志物.
- 为了探索香味稳定性中各品种特有的差异.
主要方法:
- 气体染色学-嗅学-质谱学 (GC-O-MS) 用于芳香化合物的识别和表征.
- 电子鼻子 (E-鼻子) 用于全面的香味分析.
- 坐标部分最小平方差分分析 (OPLS-DA) 识别影响整体风味的关键芳香化合物.
主要成果:
- 冷储存显著减少了大多数挥发性芳香化合物,而与性相关的和类化合物增加了.
- 确定了19种具有气味活性值 (OAV) 大于1的芳香活性化合物.
- 六, (Z) - 2 - 非,1- 八 - 3 - 一,和2- 氨基二 (2-AP) 被确定为芳香恶化的主要标志物.
- 与其他品种相比,JT,ZK,TN和ZZ品种表现出优越的芳香保留能力.
结论:
- 脂质氧化是冷粘性大米中芳香降解的主要机制.
- 特定的芳香化合物作为味道恶化的可靠指标.
- 培养品的选择对于保持冷粘性大米产品的理想风味特征至关重要.
- 这些发现为开发高质量的冷粘性大米提供了科学基础.
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