用三个制备方法比较芝麻中的不溶性食纤维:结构性,物理化学性和功能性特征

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 芝麻粉是丰富的食纤维 (DF) 的来源.
• 关于从芝麻粉中提取和应用不溶性食纤维 (IDF) 的研究有限.
• 了解制备方法对以色列国防军财产的影响对于其利用至关重要.

研究的目的:

• 研究性 (AM),酶性 (EM) 和酶辅助性 (EAM) 方法对芝麻粉不溶性食纤维 (SM-IDF) 的影响.
• 分析通过不同的方法制备的SM-IDF的结构,物理化学和功能特性.
• 为了在潜在的食品应用中将结构特征与功能性能联系起来.

主要方法:

• 使用AM,EM和EAM提取SM-IDF的方法.
• 使用富里埃变换红外光谱学 (FT-IR) 和扫描电子显微镜 (SEM) 进行了表征.
• 评估物理化学性质 (含水能力,含油能力,离子交换能力) 和功能性质 (体外低血糖,低脂,抗氧化作用).

主要成果:

• 所有方法都产生了具有特征的FT-IR频谱的SM-IDF.
• 用EM准备的SM-IDF (E-IDF) 呈现出较宽松,多孔的结构,较小的颗粒大小 (1.86μm) 和较大的特定表面积 (7.31 m2/kg).
• E-IDF表现出优异的葡萄糖和胆酸盐吸附能力,以及 ·OH 激素清除能力,以及良好的 CEC (0.70 mmol/g).

结论:

• 酶方法是有效的准备SM-IDF与增强的结构和功能性质.
• 减少颗粒大小和增加的特定表面积与SM-IDF的改善物理化学和功能属性正相关.
• 这项研究为在功能性食品中应用SM-IDF提供了基础,特别是其低血糖,低脂和抗氧化潜力.