解读米面发酵中的微生物和代谢物动态:一种超基因组和非向的代谢学方法
Yuanyuan Ren1, Yuhang Li2, Yingjie Lei3
1College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute Co., LTD, Chengdu 611130, China; Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu 611130, China.
Food chemistry
|November 9, 2025
概括
无菌发酵通过促进有益的微生物,如Lacticaseibacillus rhamnosus,提高了米面的质量. 这个过程改变了代谢物,通过抑制有害细菌来改善质地和安全性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 无菌发酵加速了米面的生产,提高了质量.
- 在这个过程中,微生物代谢物的动态尚不清楚.
研究的目的:
- 为了研究在接种米面发酵过程中的微生物继承和代谢转化.
- 为了确定影响面条质量的关键微生物菌株和代谢物.
主要方法:
- 采用了元基因组和非向的代谢组概况.
- 随着时间的推移,分析了微生物社区组成和代谢物概况.
主要成果:
- 乳糖菌,乳球菌,乳球菌和乳糖菌是主导的.
- L. rhamnosus抑制了诸如Klebsiella pneumoniae和Salmonella enterica之类的病原体.
- 观察到包括酸,酸,素,GABA,乳酸和酸在内的代谢物的显著变化.
- 面条的硬度和弹性提高了6小时,这与微生物和代谢变化有关.
- 酶分析表明α-氨酶和糖原合成酶在粉代谢中的作用.
结论:
- 微生物继承和代谢变化推动了发酵米面质量的改善.
- 特定的微生物菌株及其代谢输出是增强纹理和安全的关键.
