在磁场下发芽改善了豆的营养成分,物理化学性质和风味
Huixin Wang1, Xiaoxue Li1, Jingqi Dai2
1College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai' an, Shandong 271018, China; Engineering and Technology Center for Grain Processing in Shandong Province, Tai' an, Shandong 271018, China.
蒙豆发芽期间接触磁场 (MF) 显著提高了营养价值和风味. 这项研究表明,MF增强了发芽率,像胺黄油酸这样的关键营养素,并改善了功能性食品的物理化学特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 发芽改善了谷物的营养成分.
- 磁场 (MF) 对豆发芽的物理化学特性和风味的影响在很大程度上仍未得到研究.
研究的目的:
- 为了研究磁场 (MF) 暴露对芽,营养成分,物理化学性质和豆的风味的影响.
主要方法:
- 豆在MF暴露和不暴露的情况下发芽了72小时.
- 评估的参数包括发芽指数,营养含量 (降解糖,胺酸,多),物理化学性质 (溶解性,膨胀力) 和风味特征.
主要成果:
- 与对照组相比,MF暴露增加了13%的发芽率.
- 在降低糖含量 (+10.7%),氨酸含量 (+74.9%) 和多含量 (+50.2%) 中观察到显著增加.
- MF提高了豆的溶解性和膨胀力,以及增强的风味特征.
结论:
- 在芽期间使用磁场 (MF) 对豆的营养和物理化学特征产生积极影响.
- 多发性纤维治疗显示出开发功能增强的谷物食品的潜力.
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