利用来自昆虫的木血清素来制造高蛋白白面包:关于面团优化,技术功能性质和感官可接受性的案例研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统

背景情况:

• 对替代蛋白质来源的需求日益增加.
• 昆虫作为可持续的蛋白质资源.
• 塞里辛在食品应用中的潜力.

研究的目的:

• 调查Bombyx mori sericin在高蛋白白面包中的使用情况.
• 评估素对面团特性,面包结构,营养价值和感官属性的影响.
• 优化面包配方,以提高蛋白质含量和消费者接受度.

主要方法:

• 关于Bombyx mori血清素纯度和氨基酸概况的表征.
• 用不同度的血清素进行面团风学和面包实验.
• 分析面包的物理结构,营养成分 (蛋白质含量) 和感官评估.
• 使用α-氨酶和糖单酸盐 (GMS) 的优化.

主要成果:

• 素呈现出91%的纯度,具有丰富的氨基酸特征 (素,酸).
• 最佳配方 (5%的素,0.010%的α-氨基酶,2.5%的GMS) 提高了面团的稳定性和感官接受度.
• 与对照面包相比,蛋白质含量增加了30%.
• 经过优化的面包显示,尽管初始体积减少,但具有更大的空气口袋的结构得到了改进.

结论:

• 树血清素可以有效地集成到白面包配方中.
• 素,α-氨酶和GMS的联合使用增强了蛋白质含量,质地和感官吸引力.
• 这项研究强调了素作为面包产品的可行的可持续蛋白质成分.