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Updated: Jan 11, 2026
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Published on: August 23, 2019
在干发酵香肠与纹理豆蛋白中的风味和质量调节的多omics分析
Ying Li1, Jian Zhang2, Xin Liu3
1Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education; Key Laboratory of Meat Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs; Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Processing and Quality Control; College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
纹理豆蛋白 (TPP) 改变了香肠的味道和质地,影响了感官属性. 这项研究揭示了TPP如何影响植物性肉类类似物中的风味前体和挥发性化合物.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性蛋白质是一种植物性蛋白质.
- 肉类类型的类似物.
背景情况:
- 纹理豆蛋白 (TPP) 是植物性肉类类别的可持续成分.
- 它对味道前体,挥发性概况和感官属性的影响尚不清楚.
研究的目的:
- 研究TPP替代对干发酵香肠的物理化学特性,脂质组成,挥发性化合物和感觉特征的影响.
- 了解TPP如何影响分子和感官层面的味道.
主要方法:
- 干发酵香肠的配方,具有不同的TPP替代水平.
- 对物理化学性质 (pH,水活性),脂管学,挥发性化合物和感官属性的分析.
- 统计分析以确定显著差异.
主要成果:
- 替代TPP降低了pH值,水活性,光泽度和黄色度,同时增加了体重减轻.
- 一个25%的TPP替代减少了自由脂肪酸.
- 百分之百的TPP组显示了增加的苦味和性,以及减少的纹理可接受性.
- 利皮多米克检测显示了改变的甘油三和酸乙醇胺.
- 挥发性分析表明抑制的硫化物和氧化,增加了苦味和植物相关化合物.
结论:
- TPP显著改变了干发酵香肠的分子和感官风味特征.
- 了解这些变化对于优化植物性肉制品的开发至关重要.
- TPP影响味道前体,导致不同的挥发性和感官结果.
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