调节小麦意大利面的口服分解和消化能力,通过将豆蛋白纳入其中
Chengyi Yang1, Sze Ying Leong2, Jessie King2
1Department of Food Science, University of Otago, Dunedin 9054, New Zealand; Riddet Institute, Palmerston North 4442, New Zealand; New Zealand Institute for Bioeconomy Science Limited, Plant & Food Research Group, Lincoln 7608, New Zealand.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 11, 2025
概括
将豆蛋白分离物 (PPI) 纳入意大利面,可以增强总蛋白质和粉的消化. 观察到最优的益处高达25%的PPI,改善了植物性食品中营养素的生物可用性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 胃肠病学 胃肠病学
背景情况:
- 基于小麦的意大利面的营养价值可以通过结合植物性蛋白质来提高.
- 豆蛋白分离物 (PPI) 对意大利面口服加工和随后消化的影响尚不清楚.
研究的目的:
- 研究用PPI取代小麦粉对意大利面口服加工和体外蛋白质和粉消化的影响.
- 为了确定最佳的PPI度以改善营养结果.
主要方法:
- 准备了各种PPI含量 (高达35%) 的意大利面样本.
- 口腔处理是通过人体受试者控制的条件模拟的.
- 进行了体外消化试验,以测量蛋白质和粉的水解.
主要成果:
- 唾液α-氨基酶活性显示试验间的变化,影响初始粉水解,但不影响最终量.
- 总蛋白质和粉水解随着PPI的加入而显著增加.
- 蛋白质和粉消化率上升至25%的PPI,这归因于质网络的削弱和颗粒大小的减少,超过这个水平没有进一步的改善.
结论:
- 加入豆蛋白分离剂可以提高意大利面中蛋白质和粉的消化能力.
- 最佳的PPI水平 (高达25%) 提高营养素的生物可用性,支持增强植物性食品的开发.
- 研究结果为优化植物性食品配方提供了洞察力,以获得更好的营养结果.
