高纤维产品质量与面团3D微观结构特征之间的关系,通过同步龙X射线微观断层扫描仪监测
Xinyang Sun1, Qingyang Liu2, Simiao Wu2
1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety, Nanjing 210023, PR China; Department of Food and Human Nutritional Sciences, University of Manitoba, Winnipeg, MB R3T 2N2, Canada.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 11, 2025
概括
在高纤维面团中添加内素酶可以通过增强泡稳定性和控制微观结构来提高产品质量. 这种酶减轻了纤维引起的损伤,导致更好的气体保留和面团结构.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 高纤维产品中的不溶性食纤维 (IDF) 破坏了面团的微观结构,通过阻碍泡稳定和气体保留而对质量产生负面影响.
- 了解面团微观结构与产品质量之间的关系对于改善高纤维食品生产至关重要.
研究的目的:
- 研究不溶性食纤维 (IDF) 对高纤维产品质量和面团微观结构的影响.
- 为了澄清高纤维产品质量与面团3D微观结构特征之间的关系.
- 为了评估内分泌酶在缓解IDF诱导的质量恶化中的有效性.
主要方法:
- 采用同步龙X射线微图学来监测面团的3D微观结构特征.
- 分析了内氧氨酶和寡糖类对气泡动态和质粉矩阵的影响.
- 与高纤维产品质量参数相关的微观结构变化.
主要成果:
- 通过改善气泡控制 (更高的气体体积分,更慢的膨胀) 和降低矩阵厚度,Endoxylanase的应用减轻了IDF诱导的质量恶化.
- 内氧基酶的添加减缓了泡大小的演变,表明增强了面团气体细胞的稳定性.
- 寡糖酸促进了凝状膜,减缓了随着时间的推移而发生的矩阵厚度变化.
- 在高纤维面团微观结构和最终产品质量之间确立了显著的相关性.
结论:
- 内氧基酶通过优化气泡稳定性和矩阵结构,有效地改善高纤维面团的微观结构和质量.
- 该研究为通过酶和微结构控制来调节高纤维产品质量提供了先进的见解.
- 通过提高产品质量,研究结果支持高纤维食品行业的可持续发展.
