使用感官指导制剂-LC分离方法识别提中的盐增强化合物
Ningyi Wang1, Edisson Tello1, Devin G Peterson1
1Department of Food Science and Technology, 317 Parker Food Science & Technology Building, The Ohio State University, 2015 Fyffe Rd., Columbus, OH 43210, USA.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 11, 2025
概括
研究人员发现了提花的天然化合物,可以增强盐的感知. 这一发现提供了一种减少食物中的方法,同时保持味道.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 自然产品 化学 化学
背景情况:
- 过度摄入盐是健康的一个主要问题,推动了减少食的战略的需求.
- 在降低含量的同时保持食品口味对食品行业来说是一个重大挑战.
研究的目的:
- 识别和描述增强盐分感知的天然化合物.
- 探索这些化合物作为低食品中的风味调节剂的潜力.
主要方法:
- 采用了感官引导的多维准备液态色谱法,分离了Thymus vulgaris (甲状腺) 提取物.
- 使用质谱学,核磁共振和光学旋转分析识别和结构阐明孤立化合物.
- 进行了感官评估,以评估已识别的化合物的增盐特性.
主要成果:
- 隔离并鉴定出 (9S,12S,13S) -三基 - 八甲基-10E,15Z - 丁香酸的提酸.
- 证明这种化合物在非常低度 (0.2 mg/L) 时显著增强盐的感知.
- 在简单的盐溶液和复杂的食物矩阵 (低肉) 中证实了增盐效应.
结论:
- 这项研究报告了第一个天然盐增强剂, (9S,12S,13S) -三氧-八度-10E,15Z-二烯酸,从西红中分离出来.
- 这种化合物为减少食品中的含量而不会牺牲味道提供了一种新的策略.
- 为开发具有较低含量更健康的食品提供了一个有前途的途径.
