商业植物和动物肉类类似物颜色转变动态
Dhanushka Rathnayake1, Jaqueline Moura Nadolny1, Yasmina Sultanbawa1
1Centre for Nutrition and Food Sciences, Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation (QAAFI), The University of Queensland, Brisbane, QLD 4072, Australia.
植物性汉堡需要更好的颜色才能被消费者接受. 这项研究分析了在过程中植物性和动物性汉堡的颜色变化,以找到改善植物性汉堡外观的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 消费者对植物性汉堡 (PB) 的接受受限于它们的视觉吸引力,特别是颜色.
- 了解过程中颜色转换动态对于改善PB产品开发至关重要.
研究的目的:
- 在各种内部温度下全面描述植物性 (PB) 和动物性 (AB) 汉堡的色彩转换动态.
- 识别关键的颜色差异和差距,以增强PB汉堡的视觉属性.
主要方法:
- 在35°C,55°C,75°C和85°C的原始温度下对4个商业PB和6个AB汉堡的颜色分析.
- 对颜色参数 (L*,a*,b*,c*,h°) 和颜色差异 (Δa*, Δb*, Δc*, ΔE*) 的定量分析.
- 颜色属性与汉堡类型/温度之间的相关性分析.
主要成果:
- 与大多数PB汉堡相比,生牛肉汉堡呈现出更高的红色 (a*).
- 不可能的PB汉堡显示了最接近牛肉汉堡的颜色转换.
- 颜色差异 (ΔE*) 和色强度因内部温度和汉堡组成而有显著差异.
结论:
- 在过程中绘制颜色过渡映射对于识别PB产品开发缺口至关重要.
- 通过自然色素组合准特定的颜色尺寸可以增强PB汉堡的视觉吸引力.
- 改善视觉感官属性是提高消费者接受PB汉堡的关键.
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