分析不同种类的土豆制造的土豆基复制米中的营养质量和挥发性芳香化合物的差异

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 传统的以大米为基础的复制大米在营养保留和加工效率方面面临挑战.
• 新鲜的土豆为土豆面粉提供了一个可行的替代品,最大限度地减少营养损失和能源消耗.
• 开发创新的主食对于解决全球营养和经济需求至关重要.

研究的目的:

• 评估由黄色和紫色马品种制成的复制米的营养和芳香特征.
• 为了比较以土豆为基础的复制米与以商业米为基础的替代品.
• 为优化土豆主食发展提供科学见解.

主要方法:

• 用"Dianshu 1428" (黄肉) 和"Diancaishu 101" (紫肉) 品种的土豆生产了复制的米.
• 分析了营养成分 (食纤维,,铁,胡卜素,酸盐).
• 标志着芳香化合物和风味的特征.
• 进行了对比,以商业大米为基础的复制大米.

主要成果:

• 与传统的米制品相比,以土豆为基础的复制米的食纤维 (3g/100g), (5x) 和铁 (11-12x) 含量显著增加.
• 独特的芳香化合物 (甲,皮拉辛,离子子,非) 贡献了独特的土豆,坚果,水果和脂肪的音色.
• 黄色的土豆提供了14.1μg/100g的胡卜素;紫色的土豆产生了45mg/100g的氨酸.
• 营养和感官特征优于商业米替代品.

结论:

• 基于土豆的复制米是一种营养上优越且在感官上独特的主食选择.
• 使用新鲜土豆可以提高营养的保留和加工效率.
• 结果指导了土豆品种选择和产品优化,以获得增强的土豆主食.