冷血处理的豆蛋白分离物:对无过敏原米饼干的风湿性行为和质量特征的影响
Jiayu Sun1, Jian Wang1, Zimo Wen1
1State Key Laboratory for Managing Biotic and Chemical Threats to the Quality and Safety of Agro-Products, Zhejiang-Malaysia Joint Research Laboratory for Agricultural Product Processing and Nutrition, College of Food Science and Engineering, Ningbo University, Ningbo 315832, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 13, 2025
概括
豆蛋白分离物 (CPI) 的冷血修饰显著改善了无过敏原的蛋糕质量. 这种创新技术增强了质地,弹性和体积,为高蛋白质制品提供了解决方案.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 由于缺乏功能性蛋白质,无过敏原的制品往往缺乏理想的质地.
- 小蛋白分离物 (CPI) 是一种潜在的蛋白质来源,但其在中的功能需要优化.
研究的目的:
- 评估不同豆蛋白分离物 (CPI) 来源和冷血修饰对无过敏原蛋糕质量的影响.
- 为了确定最佳的CPI添加水平,以改善蛋糕的特性.
主要方法:
- 将商业CPI,实验室CPI和冷血改性实验室CPI纳入无过敏原蛋糕面团中,分别为5%,10%和15%.
- 评估面团粘性弹性和最终的蛋糕质量属性 (体积,质地,颜色).
主要成果:
- 商业CPI导致了过度硬的饼干,弹性差.
- 15%的冷血改性实验室CPI显著改善了面团粘弹性.
- 经过修改CPI的饼干显示体积增加了20.1%,弹性增强,中度硬度和颜色改善.
结论:
- 冷等离子体修饰增强了CPI的结构和功能特性,用于无过敏原烤.
- 这项技术为生产高质量,高蛋白质,无过敏原的食品提供了一种可行的方法.
- 进一步的研究应该探索工业可扩展性和感官属性.
