牛肉的属性与Tenebrio molitor粉末作为肉类替代品在储存期间
Camila Cristina A de Sousa1,2, Rafael Sepúlveda F Trevisan Passos1,2, Claudia Ruiz-Capillas2
1Laboratório de Indústria e Inspeção de Carnes e Derivados, Universidade Federal da Bahia, Salvador 40170-115, BA, Brazil.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 13, 2025
概括
将Tenebrio molitor粉末添加到牛肉肉片中可以提高蛋白质含量并减少损失. HT50配方 (5%昆虫粉) 保持了质量和微生物安全性,使其成为最合适的选择.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 对可持续蛋白质来源的需求日益增长.
- 在肉制品的重新配方中需要新的成分.
- 昆虫作为一种可行的替代蛋白质.
研究的目的:
- 评估Tenebrio molitor (虫) 粉末对牛肉的性能的影响.
- 为了评估冷藏储存期间的物理化学和微生物学变化.
- 为了确定牛肉重制的最佳含量水平.
主要方法:
- 牛肉的配方包括0% (控制),5% (HT50),7.5% (HT75) 和10% (HT100) 的Tenebrio molitor粉末.
- 物理化学分析包括蛋白质含量,损耗,颜色,纹理 (克莱默剪切力) 和脂质氧化 (TBARS).
- 微生物学评估的重点是介质和肠杆菌菌群的数量.
主要成果:
- 布里奥·莫莱托粉增加了蛋白质含量,减少了损失.
- 在更高的含量水平 (HT75,HT100) 上,重制的蛋糕呈现出更深的颜色和增加的剪切力.
- 微生物数量 (美索菲尔,肠杆菌) 显著减少; 谷菌与昆虫粉有关.
结论:
- 菌粉可以提高营养价值,并减少牛肉中的损失.
- 该HT50配方表现出优越的物理化学稳定性和微生物安全性.
- 5%的Tenebrio molitor粉是一种有前途的水平,用于创建改进的牛肉肉片.
