通过比较的转录学揭示了来自阿斯伯吉勒斯叶的重要蛋白质分解酶的生物化学表征,以及它们在杜班江发酵中的应用
Yiyang Liu1, Chunfeng Liu1, Jinjing Wang1
1Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China; Lab of Brewing Science and Technology, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi, 214122, China.
International journal of biological macromolecules
|November 13, 2025
概括
研究人员确定了来自阿斯伯吉勒斯叶的两个关键蛋白质分解酶,以改善杜班的发酵. 酶GME1468_g显著提高了氨基酸和风味化合物水平,导致产品质量和感官属性优越.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 传统的发酵食品,如doubanjiang依赖于微生物酶的质量.
- 从Aspergillus oryzae中识别特定的酶可以优化发酵过程.
- 蛋白质分解酶在分解蛋白质成有味道的化合物中起着至关重要的作用.
研究的目的:
- 为了识别和表征来自阿斯伯吉勒斯菌的新型蛋白质溶解酶,以增强杜班的发酵.
- 评估这些酶对产品质量,风味和感官属性的影响.
- 从微生物来源挖掘功能性酶的框架.
主要方法:
- 使用比较转录学来识别Aspergillus oryzae菌株中差异表达的蛋白质分解酶基因.
- 候选基因在Komagataella phaffii中异构表达,用于酶特性.
- 酶在高盐度下进行了稳定性测试,并应用于doubanjiang发酵.
主要成果:
- 鉴定了12个差异表达的蛋白质分解酶基因;两个酶 (GME1468_g和GME389_g) 显示出良好的盐度稳定性.
- 在doubanjiang中,GME1468_g酶显著增加了氨基酸 (66.04%) 和自由氨基酸 (30.21%).
- 应用GME1468_g改善了挥发性风味化合物和感觉特征,增强了香味和水果味.
结论:
- 来自Aspergillus oryzae的酶GME1468_g和GME389_g有效地改善了杜班的发酵.
- GME1468_g在提高产品质量,风味特征和感官吸引力方面表现出卓越的表现.
- 这项研究为发现和应用在食品发酵中的功能酶提供了有价值的方法框架.
