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Updated: Jan 11, 2026
05:17
Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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外部能源供应延长了银鱼肌肉的冷藏保质期
Wenqing Zhai1, Jingjing Wu1, Renyue Zhang1
1College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China.
Food chemistry
|November 15, 2025
概括
外源ATP和 (Ca2+) 通过保持肌肉蛋白质质量,显著延长银的保质期. 这种组合减缓了降解并抑制了异味的形成,为水产产品提供了一种绿色的保存策略.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 水产养殖是水产养殖的一种方式.
背景情况:
- 冷藏鱼腐烂涉及复杂的生化变化,影响蛋白质质量和保质期.
- 腺三酸盐 (ATP) 和其相关化合物在肌肉生理学和死后降解中起着至关重要的作用.
研究的目的:
- 研究外源ATP和相关化合物的对冷藏银鱼 (Hypophthalmichthys molitrix) 肌肉蛋白质特性和保质期的影响.
- 评估ATP + Ca2+作为水产品的最佳保存策略.
主要方法:
- 用外源ATP和Ca2+处理银鱼.
- 评估肌肉蛋白质的特性,包括K值,ROAV (相对气味活性值) 和关键蛋白质 (MHC,AC) 的降解率.
- 与纹理质量相关的不同化蛋白质的分析.
主要成果:
- ATP + Ca2 + 治疗最好地将保质期从9天延长到12天.
- 与12天后的对照组相比,该组的K值较低 (53.92%) 并且减少了不良气味的ROAV.
- 肌重链 (MHC) 和动素 (AC) 的降解率分别下降了10.5%和21.9%.
- 糖解酶和肌纤维蛋白被确定为影响纹理的关键差异酸化蛋白.
- ATP + Ca2+加速并延长了死结,延迟了ATP的耗尽,稳定了蛋白质的二次结构,并抑制了异味的形成.
结论:
- 外源ATP+Ca2+通过稳定肌肉蛋白和抑制腐烂途径,有效地保持冷藏银鱼的质量.
- 这种方法为开发水产品绿色保存技术提供了一个有希望的理论基础和创新策略.
