在动态高热处理过程中估计沙门氏菌无活化参数的新方法:用亚麻进行的案例研究

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 食品工艺工程 食品工艺工程
• 热处理热处理

背景情况:

• 关于在没有直接接触加热介质的情况下在90°C以上的温度下低湿度食品 (LMFs) 中沙门氏菌失活的数据有限.
• 烤和烤等LMF的商业加工通常涉及超过90°C的非异热条件.

研究的目的:

• 在动态,高温条件 (>90°C) 下,在没有与加热介质直接接触的情况下,研究亚麻中的沙门氏菌无活化动力学.
• 为了比较用于预测亚麻种子中沙门氏菌热失活的初级和二级模型.
• 在模拟的商业加工条件下估计沙门氏菌无活化参数 (D值,z值).

主要方法:

• 亚麻种子被接种了沙门氏菌 (Salmonella Enteritidis PT 30) 并平衡到0.55±0.03.的水活性.
• 在95,105和120°C的温度下使用油循环器进行热处理,时间间隔短且均.
• 使用日志线性,韦布尔和吉拉尔德初级模型和日志线性/比格洛和韦布尔/比格洛二级模型来建模沙门氏菌无活化,参数通过普通最小平方 (OLS) 估计.

主要成果:

• 逻辑线性/Bigelow 模型证明,它最适合在高温下描述热失活动力学,这是最低的 Akaike 信息标准 (AICc) 值所表明的.
• 在105°C时,沙门氏菌 (D值) 减少十倍需要温度增加35.9°C.
• 较高的油浴温度提高了D值,z值和n的估计准确度,这是由于更大的扩展灵敏系数.

结论:

• 开发了一种新方法,在动态的高温条件下估计亚麻中的沙门氏菌无活化参数.
• 这些发现为食品加工商提供了有价值的数据,以开发和完善商业加工过程中低湿度食品中沙门氏菌控制的预测模型.
• 这项研究有助于提高低湿度食品对沙门氏菌污染的安全性.