在土耳其Kargi Tulum奶酪生产过程中隔离和识别酵母
Gamze Nur Müjdeci1, Mehtap Çelik1, Şeyma Nur Yiğit1
1Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Hitit University, Çorum, Türkiye.
The Journal of dairy research
|November 17, 2025
概括
这项研究分析了传统的土耳其Kargı Tulum奶酪生产中的酵母多样性和化学变化. 确定了关键的酵母物种,突出了它们在奶酪成熟,风味和质地发展中的关键作用.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 土耳其传统的Kargı Tulum奶酪生产涉及复杂的微生物和生物化学转化.
- 了解酵母种群及其对物理化学变化的影响,对于质量控制和过程优化至关重要.
研究的目的:
- 在卡尔吉图卢姆奶酪生产过程中调查酵母多样性.
- 分析整个奶酪制造过程中的物理化学变化.
- 确定关键的酵母物种及其对成熟的贡献.
主要方法:
- 在六个生产阶段采样,从生牛奶到最终的奶酪.
- 物理化学参数分析:pH值,可定位的酸度,干物质,脂肪,盐,蛋白质和成熟指数.
- 酵母分离物的表型特征和内部转录间隔器 (ITS) 区域测序.
主要成果:
- 在成熟过程中,干物质,脂肪,可定位酸度和成熟指数的显著增加.
- 确定关键的酵母物种:Kazakhstania unispora,Pichia fermentans,Kluyveromyces lactis,Pichia membranifaciens,以及Geotrichum candidum. 这些是主要的酵母物种.
- 酵母种群和物理化学变化之间的相关性,表明它们在蛋白质分解,风味和质地中的作用.
结论:
- 土著酵母种群对于卡尔吉图卢姆奶酪的特点质量至关重要.
- 确定的酵母菌种对奶酪成熟过程有很大的影响.
- 获得的见解可以指导发酵和成熟的改进,以提高奶酪质量.
