物理化学性质和与子发酵相关的差异化代谢物由Pediococcus pentosaceus和Lactiplantibacillus pentosus化合物发酵

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 代谢学 代谢学 代谢学

背景情况:

• 发酵蔬菜食品因其对感官和消化系统的好处而越来越受欢迎.
• 确保发酵产品的安全性和质量对于消费者接受和工业生产至关重要.
• 传统的发酵依赖于自然存在的微生物,这可能导致产品特征的变化.

研究的目的:

• 研究与特定的乳酸细菌菌株 (Pediococcus pentosaceus M52和Lactiplantibacillus pentosus H1) 共同注射发酵的效果,以提高产品的安全性和质量.
• 为了确定这些细菌菌株在末发酵中的最佳注射比率和度.
• 为了比较联合注射发酵末和自然发酵或单株发酵末的物理化学特性和代谢概况.

主要方法:

• 从传统的酸菜中分离和识别乳酸细菌菌株.
• 与 Pediococcus pentosaceus M52 和 Lactiplantibacillus pentosus H1 在不同比例和度的同时注射的实验.
• 评估物理化学性质,包括乳酸,葡萄糖和亚酸盐含量.
• 使用液态染色体质谱法 (LC-MS) 进行非向的代谢分析,以比较代谢物概况.
• 识别和定量差异性代谢物和代谢途径的丰富分析.

主要成果:

• 在1%的注射水平下,Pediococcus pentosaceus M52和Lactiplantibacillus pentosus H1的最佳同注射比为2:1.
• 与天然或单株发酵产品相比,同注射发酵末的物理化学指标得到了改善.
• 代谢分析确定了206种显著的差异代谢物,其中碳酸和其衍生物是最丰富的.
• 同注射子中的上调代谢物包括氨基酸,有机酸和芳香化合物,有助于增强风味和营养价值.
• 观察到关键营养素水平的增加,如维生素C,腺3'-单酸和转酸.

结论:

• 与Pediococcus pentosaceus M52和Lactiplantibacillus pentosus H1的同时注射显著提高了发酵末的物理化学特性和营养特征.
• 该研究提供了对优化发酵过程中发生的代谢变化的洞察力,突出了特定代谢产物在调味和营养增强中的作用.
• 这些发现为使用定义的细菌初始培养物进行标准化和大规模生产高质量的发酵蔬菜提供了科学基础.