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Updated: Jan 11, 2026
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Published on: August 23, 2019
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面粉类型和发酵时间对低蛋白蒸面包的影响
Cuiping Shi1,2,3, Ye Zi1,2,3, Zhenfeng Liu4
1Shanghai Key Laboratory of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, Xinhua Hospital, Shanghai Jiao Tong University School of Medicine, Shanghai 200092, China.
Food chemistry: X
|November 19, 2025
概括
低蛋白蒸面包 (LPSB) 用各种面粉和发酵技术优化了质地和结构. 不同的面粉产生独特的挥发性有机化合物 (VOC),有助于差异化,尽管消费者接受度低于传统面包.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 低蛋白质食物正在获得医学意义.
- 蒸面包是一种主食,低蛋白质版本也很有趣.
- 优化低蛋白蒸面包 (LPSBs) 需要了解成分和过程的影响.
研究的目的:
- 准备和描述低蛋白蒸面包 (LPSB).
- 为了优化处理参数,以获得理想的LPSB纹理和结构.
- 分析挥发性有机化合物 (VOC) 和体外粉消化.
主要方法:
- 优化面粉类型,酵母/面粉比例,发酵温度和时间.
- 使用气色谱-质谱分析挥发性有机化合物 (VOCs).
- 在体外粉消化率和消费者接受度的评估.
主要成果:
- 优化的LPSB表现出光滑的表面和多孔结构,蛋白质含量低 (0.50g/100g).
- 确定了明显的特征性VOC,根据面粉类型区分LPSB,包括10种酵母代谢衍生的VOC.
- 面粉类型和发酵方式显著影响了纹理特性,粉消化率和消费者接受度.
结论:
- 处理参数显著影响LPSB特性,包括VOC配置文件和纹理.
- 了解面粉类型和发酵效应对于开发可口和功能性的LPSB至关重要.
- 进一步的研究可以完善LPSB生产以改善感官属性和营养益处.
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