探索果果果质素作为无脂肪定位酸奶稳定剂的潜力:加速发酵,减少协同形成,改善质地

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 乳制品技术 乳制品技术
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 无脂酸奶生产在质地和发酵控制方面面临着挑战.
• 果皮是丰富的素来源,这是一种具有凝性质的天然多糖类.
• 了解点氨酸对酸奶发酵和质量的影响对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 评估 (LPP), (OPP) 和大 (BPP) 质素对无脂肪酸奶酪发酵的作用.
• 评估这些pectins对酸奶关键品质属性的影响,包括质地和协同作用.
• 为了确定增强酸奶特征的最佳pectin度.

主要方法:

• 在0.1%和0.5%的度中,添加了类点 (LPP,OPP,BPP) 添加到无脂酸奶混合物中.
• 通过测量pH值,乳糖分解和乳酸生产来监测发酵动力学.
• 分析了酸奶的质量参数,包括协同作用,质地 (坚固性,一致性,粘性) 和结构稳定性 (Cryo-SEM).

主要成果:

• 添加点显著加快了酸奶发酵,0.5%的BPP将发酵时间从12小时缩短到4小时.
• 加速发酵与增强的乳糖分解,增加的乳酸生产和更大的乳酸细菌增殖有关.
• 素改善了酸奶的质地和减少了协同作用,其中0.5%的BPP和OPP分别产生了最低的协同作用和排奶.
• 在富含点氨酸的酸奶中观察到增强的坚硬性,一致性和粘性.
• 冷-SEM分析证实,在储存期间,乳清酸奶的结构完整性得到了改善.

结论:

• 类果实质素,特别是大果实质素 (BPP),是有效的天然添加剂,可以加速无脂肪酸酸奶的发酵.
• 素的加入显著增强了酸奶的质地,减少了协同作用,并改善了结构稳定性.
• 这些发现突出了类果果的潜力,以优化无脂肪酸奶的生产和质量.