梅拉德反应产物与酒厂消耗谷物的烯酸化合物之间的相互作用:结构和抗氧化剂见解

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 生物化学 生物化学
• 可持续化学 可持续化学

背景情况:

• 酒厂的废谷物 (BSG) 是一种富含生物活性化合物的纤维纤维素化合物副产品.
• 黑色素 (Maillard反应产物) 和BSG中的有潜在的健康益处.
• 从BSG衍生的黑色素蛋白的结构和生物活性机制尚不清楚.

研究的目的:

• 从明亮和黑暗的BSG中研究黑色素的结构.
• 分析 BSG 黑色素和化合物之间的相互作用.
• 阐明黑色胺素和醇对BSG抗氧化活性的贡献.

主要方法:

• 福里埃变换红外光谱 (FTIR) 用于结构分析.
• 超高性能液体色谱与合质谱 (UPLC-MS/MS) 结合用于标记物识别.
• 对分子量,含量,表面电荷和抗氧化活性进行分析.

主要成果:

• 来自明色和暗色BSG的黑色胺素显示出类似的主要分子重量峰值.
• 高分子量黑色素含有碳水化合物,蛋白质,化合物,并表现出抗氧化活性.
• 发现化合物,如酸,与黑色素基质有共价结合.
• 抗氧化活性与可溶性分数中的梅拉德产品和结合分数中的有关.

结论:

• 类化合物在调节BSG黑色素素的结构性质和抗氧化潜力方面发挥着至关重要的作用.
• 这项研究提供了迈拉德反应产物和物之间的结构相互作用的见解.
• 这些发现可以指导开发更好的分析方法,用于黑色素胺-化合物复合物.