植物化学物质和营养物质在Cucurbita spp. nixtamalized中的生物可访问性 :一个体外和微观结构评估

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 黄瓜是生物活性化合物的丰富来源,具有潜在的健康益处.
• 传统的食品加工方法,如nixtamalization可以修改营养素和植物化学特征.
• 了解nixtamalization对菜生物可访问性的影响,对于食品创新至关重要.

研究的目的:

• 评估nixtamalization对Cucurbita pepo,Cucurbita argyrosperma和Cucurbita maxima中植物化学物质 (氧沙酸盐,胡卜素,多) 和营养素的生物可访问性的影响.
• 为了评估微观结构的变化和营养分散在nixtamalization后的虫母体内的营养分散.

主要方法:

• 黄瓜立方体经历了nixtamalization (6分钟),然后脱水 (60°C,24小时),以产生面粉.
• 确定了近位成分,氧酸盐,胡卜素,多 (HPLC) 和抗氧化能力.
• 在体外消化模型被用来量化可访问的分数和计算生物可访问性指数 (BI).

主要成果:

• 尼克斯塔马化增加了灰 (>70%),脂肪 (13%),原料纤维 (19%),胡卜素 (9-27%),以及抗氧化能力 (16-20%),同时减少了碳水化合物 (13%) 和氧酸盐 (>63%).
• 对于 (39-66%),胡卜素 (33-48%),抗氧化能力 (20-24%),生物可访问性指数显著改善.
• 个体多的生物可访问性大大增加,包括酸 (43%),酸 (76%),表甲 (85%),表甲 (84%),甲 (90%).

结论:

• 尼克斯塔马化有效地降低了菜中的氧酸盐含量,减轻了潜在的反营养效应.
• 该过程显著提高了关键营养素 () 和有益的植物化学物质 (胡卜素,多) 的生物可访问性.
• 尼克斯塔马化是一种可行的策略,用于提升子的价值,创造具有改善营养特性的创新功能成分.