粉红葡萄酒的光降解:受控辐射的影响
Jennifer Moriones1, Nerea Jiménez-Moreno2, Carmen Ancín-Azpilicueta2
1Asociación de la Industria Navarra, Carretera Pamplona 1, 31191 Cordovilla, Spain; Departamento de Ciencias, Universidad Pública de Navarra, Campus Arrosadía s/n, 31006 Pamplona, Spain; Institute for Advanced Materials and Mathematics (INAMAT(2)), Universidad Pública de Navarra (UPNA), Campus de Arrosadía, 31006 Pamplona, Spain.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|November 21, 2025
概括
暴露在光线下会降低葡萄酒的质量,减少颜色和风味. 安托素可能会防止这种光降解,这意味着较轻的葡萄酒更容易受到影响. 光保护策略对于保持葡萄酒质量至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 葡萄酒学 葡萄酒学
- 摄影化学的使用.
背景情况:
- 红葡萄酒的质量容易受到光线诱导的降解,影响颜色,风味和香味.
- 光降解涉及复杂的反应,影响葡萄酒的感官属性和化学成分.
研究的目的:
- 调查模拟光照对葡萄酒质量的影响.
- 为了确定参与光诱导降解反应的关键化合物.
- 了解葡萄酒光降解中安东素的保护作用.
主要方法:
- 使用专用照射设备模拟照射.
- 在光下对利博夫拉降解的动态分析.
- 测色仪测量 (CIELAB a*) 和酸盐含量分析.
- 量化氨酸和挥发性硫化合物.
- 感官分析以评估葡萄酒的质量.
主要成果:
- рибофлавин降解迅速 (第一阶动力学,半衰期为55.4分钟).
- 经过16小时的辐射,颜色强度 (14%) 和安东素 (26%) 的显著损失.
- 氨酸水平和挥发性硫化合物保持稳定.
- 感官分析证实,葡萄酒质量下降,暴露于光线增加.
结论:
- 氨酸可以通过与 рибофлавин反应来保护葡萄酒,减缓其降解并防止脱口味的形成.
- 较轻的葡萄酒中较低的安托西亚宁含量增加了它们对光降解的易感性.
- 制定光保护策略对于在储存和展示期间保持葡萄酒质量至关重要.
