通过消耗咖啡醇可持续增加豆蛋白功能和体外消化:一种蛋白质-醇相互作用研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 可持续资源 可持续的资源

背景情况:

• 与动物蛋白相比,植物蛋白通常具有有限的功能.
• 蛋白质-化合物相互作用可以改善蛋白质功能和化合物稳定性.
• 消耗的咖啡粉是有价值的化合物的丰富,可持续的来源.

研究的目的:

• 评估从消耗的咖啡粉中提取的基提取物与豆蛋白分离物 (CPI) 相互作用的结合和功能作用.
• 评估这些相互作用对CPI的功能性质和体外消化的影响.
• 为了确定最佳的相互作用条件 (pH和度),以改善蛋白质功能和抗氧化活性.

主要方法:

• 从消耗的咖啡粉中特征化了类提取物.
• 小蛋白分离物 (CPI) 与不同度 (0-1.5 mg/mL) 和pH (7.0和9.0) 的基提取物相互作用.
• 评估了蛋白质溶解度,发泡,乳化性质和抗氧化能力 (在体外消化前后).

主要成果:

• 没有观察到蛋白质溶解度的显著改善.
• CPI的泡能力,乳液活性指数和乳液稳定性指数分别提高了69%,71%和82%.
• 抗氧化特性增加了71% (消化前) 和37% (消化后),在pH值为9.0和1.5 mg/mL的烯酸提取物度下获得最佳结果.

结论:

• 与消耗的咖啡的相互作用增强了豆蛋白分离的功能和抗氧化特性.
• 对相互作用的最佳条件是pH值为9.0和1.5 mg/mL的基提取物.
• 这种方法提供了一种可持续的方法来改善植物性蛋白质的食品应用,特别是替代食品配方.