在发芽过程中评估小粉和粉的组成,风病学,热量和功能变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 小粉是食品工业中常见的成分.
• 发芽是一个可以改变粉性质的过程.
• 了解这些修改对于优化食品产品开发至关重要.

研究的目的:

• 评估发芽时间对小粉性质的影响.
• 为了确定发芽的小粉对于食品工业应用的适用性.

主要方法:

• 粉末的近距离组成分析.
• 评估粉的功能性,热性,质性,振动性和结构性质.
• 射线衍射和扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构分析.

主要成果:

• 发芽迅速减少了面粉中的纤维,灰和蛋白质含量.
• 小米粉显示粉含量增加 (12.03%至19.63%) 和粘度.
• 凝化温度显著降低 (71.3°C至49.3°C).
• 粉的结构完整性保持不变,观察到C型晶体结构.

结论:

• 发芽的小粉表现出增强的加厚特性.
• 其降低的凝化温度和增加的粘度对食品加工有好处.
• 发芽的小粉可以改善食品的水分,保持水分,粘度和质地.