评估植物性苏里米的物理化学,营养和感官特性:专注于蛋白质来源
Shahriyar Valizadeh1, Armin Mirzapour-Kouhdasht2, Mahagani Lasciers1
1Food and Nutritional Sciences Program, North Carolina Agricultural and Technical State University, Greensboro, NC 27411, USA.
Food chemistry: X
|November 24, 2025
概括
豆蛋白分离物显示出作为一种基于植物的surimi替代品的前景,与传统的基于鱼类的surimi相比,提供类似的质地和更高的脂肪和灰含量营养价值.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物性蛋白质是一种植物性蛋白质.
- 肉类类型的类似物
背景情况:
- 传统的surimi是以鱼为基础的.
- 对植物性替代品的需求不断增长.
- 需要功能和营养丰富的肉类类似物.
研究的目的:
- 开发和描述基于植物的素食.
- 为了评估大豆,豆类和豆蛋白质分离物.
- 评估其适用性,作为鱼类为基础的surimi替代品.
主要方法:
- 制定了七种基于植物的surimi原型.
- 评估物理化学,风学,热学,感官和营养特性.
- 扫描电子显微镜用于矩阵分析.
主要成果:
- 豆蛋白分离剂的配方显示出最好的纹理特性.
- 豆蛋白苏里米具有最高的白度指数.
- 基于植物的混合物蛋白质含量较低,但脂肪和灰含量比传统的混合物要高.
结论:
- 豆蛋白分离物是植物性药物治疗的强有力的候选者.
- 选择蛋白质来源对于产品的功能和营养至关重要.
- 基于植物的surimi可以是一个可行的,营养平衡的替代品.
