用胰岛素稳定植物油乳液作为法兰克福中的脂肪替代品:技术和纹理评估
Tamara Stamenić1, Sladjana Šobajić2, Maja Petričević1
1Institute for Animal Husbandry, Autoput za Zagreb 16, 11080 Belgrade, Serbia.
Gels (Basel, Switzerland)
|November 26, 2025
概括
基于胰岛素的乳液凝成功取代了猪肉中的猪脂,显著降低了脂肪含量. 核桃油凝提供了最有前途的纹理和稳定性,用于更健康的香肠重制.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 在加工肉类中替代猪背脂肪对于更健康的产品开发至关重要.
- 基于胰岛素的乳液凝为肉制品中的脂肪减少提供了一个潜在的策略.
研究的目的:
- 为了评估猪背脂肪在法兰克福特的完全替代,使用以麻,核桃或藻类油为基础的乳液凝,使用以林为基础的乳液凝.
- 评估这些替代品在储存期间对法兰克福特的成分,质量和质感的影响.
主要方法:
- 弗兰克福特被重新配制为胰岛素-油凝 (1:2:0.5和 1:2:1油-水-胰岛素比例),取代了猪背脂.
- 测量了近似成分,水容量,乳液稳定性,颜色和质地分析 (TPA).
- 主要成分分析 (PCA) 和热图分析被用于评估储存效应.
主要成果:
- 观察到脂肪含量显著降低 (21.91%至3.81%),碳水化合物含量增加.
- 藻类油导致了较低的乳液稳定性和显著的纹理变化.
- 核桃油配方,特别是1:2:1的比例,表现出最接近对照品的纹理特性.
结论:
- 胰岛素油凝能够显著地改变牛肉的营养成分,大大降低脂肪含量.
- 核桃油是技术上最适合的替代脂肪的选择,而藻类油需要进一步稳定.
- 油类型是影响肉制品中基于胰岛素的脂肪替代品技术可行性的主要因素.
