通过发芽来调节印度teff (Eragrostis tef) 蛋白质分离物的功能性质,分子结构和热稳定性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 植物生物化学 植物生物化学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 泰夫 (Eragrostis tef) 是一种富含营养的古老谷物,含有大量蛋白质.
• 了解加工过程 (如发芽过程) 对teff蛋白质特性的影响,对于其利用至关重要.
• 蛋白质分离物是有价值的成分,但它们的功能性质可以通过预处理来调节.

研究的目的:

• 研究不同发芽时间 (8,16,24小时) 对印度特夫蛋白分离物的物理化学,功能,结构和热性质的影响.
• 确定发芽如何影响蛋白质含量,可溶性和聚合.
• 评估发芽对teff蛋白质分子结构和热稳定性的影响.

主要方法:

• 来自印度teff种子的蛋白质分离.
• 泰夫种子的发芽时间为8,16和24小时.
• 物理化学性质的分析 (蛋白质含量,水/油容量,粒子大小,泽塔潜力).
• 使用SDS-PAGE,X射线衍射 (XRD) 和红外 (IR) 光谱学的结构分析.
• 通过差分扫描热量测量 (DSC) 和热重力测量分析 (TGA) 进行热分析.
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 进行表面形态检查.
• 统计分析包括主要组件分析 (PCA).

主要成果:

• 发芽显著增加了蛋白质含量 (82.91%至90.14%),改善了水 (2.88至3.25g/g) 和油持有能力 (2.27至3.13g/g).
• 发芽改变了粒子大小和泽塔电位,表明了表面电荷的改变,并导致了蛋白质子单元的部分脱聚合.
• 结构分析显示了分子顺序减少 (XRD),形状变化 (红外光谱具有降低的β-sheet和增加的β-turn),以及增加的表面多孔性 (SEM).
• 在发芽8小时后观察到最佳的热稳定性,随后的下降表明在更长时间内进行重组和降解.

结论:

• 发芽是一种有效的方法来增强印度teff蛋白质分离物的营养和功能性质.
• 发芽引起的结构变化对水和油的结合有积极的影响,这表明食品应用的功能得到了改善.
• 该研究强调了受控发芽的潜力,以定制teff蛋白分离特征,以改善加工和产品开发.