制造含有黄素的乳膜及其在低热量和功能性蛋糕中的应用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 越来越多的消费者对更健康的面包制品的需求.
• 在食品配方中需要创新的脂肪替代品.
• 乳化剂作为功能性食品成分的潜力.

研究的目的:

• 在蛋糕配方中研究用黄素载的乳化剂部分替代脂肪.
• 为了评估乳化物结合对蛋糕物理化学性质,质地和感官属性的影响.
• 评估乳膜对蛋糕抗氧化活性和氧化稳定性的影响.

主要方法:

• 使用波斯,酸,胰岛素和含黄素的芝麻油制成的乳液.
• 蛋糕配方中的脂肪替换为30%,50%和70%的乳膜.
• 分析风湿性质,水分含量,特异体积,多孔性,质地,颜色,抗氧化活性和过氧化物值.
• 对最终蛋糕产品的感官评估.

主要成果:

• 70%的乳化物含量增加了储存和损失模块,降低了面团粘度,蛋糕水分增加了5.5%.
• 含有70%乳膜的蛋糕具有与对照样本相比较的特定体积,多孔度和质地.
• 乳化物强化显著增强抗氧化活性 (45.64%至89.49%),并在30天后降低了61.28%的过氧化物值.
• 颜色分析显示,含乳蛋糕的亮度降低,b指数增加.
• 感官评估赞成70%的乳化物替代品蛋糕.

结论:

• 在蛋糕生产中,用含有黄素的乳化剂取代部分脂肪是可行的.
• 乳化剂可以改善蛋糕的营养特征 (抗氧化活性) 和氧化稳定性.
• 高乳化物度 (70%) 保持了可取的蛋糕质量属性,并获得了积极的感官反,表明了更健康的面包产品的潜力.