作为大豆蛋白的可持续替代品,菜蛋白分离:关于肉面条的案例研究
Predrag Ikonić1, Miloš Županjac1, Branislava Đermanović1
1Institute of Food Technology in Novi Sad, University of Novi Sad, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Serbia.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 27, 2025
概括
油菜蛋白分离物 (RPI) 为饼中的大豆蛋白分离物 (SPI) 提供了一个可持续的替代品. 基于RPI的面条显示了可比的质量,改进的质地和更好的氧化稳定性,这使得它们成为一个可行的选择.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 可持续的粮食生产可持续的粮食生产
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 是加工肉类中常见的成分.
- 对于可持续和植物性蛋白质替代品的需求越来越大.
- Rapeseed 蛋白质分离物 (RPI) 是SPI的潜在替代品.
研究的目的:
- 为了评估菜蛋白分离物 (RPI) 作为在肉面条中替代大豆蛋白分离物 (SPI).
- 为了研究蛋白质和油源 (油菜与日) 对饼质量的影响.
- 评估基于RPI的肉面条的营养,纹理,氧化和感官特性.
主要方法:
- 使用SPI和RPI与向日或大麻油配制肉面条.
- 对近距离成分,pH值,水活性 (aw) 和颜色 (L*,a*,b*) 的分析.
- 在60天的冷藏储存中评估纹理特性,氧化稳定性,脂肪酸概况和感觉属性.
主要成果:
- 基于RPI的面条在60天内表现出与基于SPI的面条相似的近似成分和稳定性.
- 在RPI和SPI配方之间观察到pH,颜色 (L*,a*,b*) 和水活性的初始差异.
- RPI配方表现出增强的质地,改善的氧化稳定性,以及有利的脂肪酸特征,特别是与菜油结合使用时.
- 感官评估表明,使用两种菜原料的配方具有很高的可接受性.
结论:
- Rapeseed 蛋白质分离物 (RPI) 是可行的和功能性的替代大豆蛋白质分离物 (SPI) 在肉肉片生产.
- 使用RPI,特别是与油菜油一起使用,可以提高面包的质量,营养价值和氧化稳定性.
- 通过RPI,可开发可持续的,高质量的,营养丰富的饼.
