新鲜猪肉的协同保护:在控制的结点储存过程中,将静电场和包装结合起来
Wenxin Wang1, Le Liu1, Ming Tian1
1Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Agro-Products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100193, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 27, 2025
概括
静电场 (EF) 与包装相结合,通过减少腐烂和增强水分保留,提高了猪肉质量. 在冷藏期间,EF和真空/改性大气的包装对微生物稳定性产生了协同效应.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 食品保存技术 食品保存技术
背景情况:
- 腐烂和质量恶化是肉类保存的主要挑战.
- 有效的包装和储存方法对于延长猪肉的保质期至关重要.
研究的目的:
- 评估静电场 (EF) 与不同包装方法 (聚乙烯,真空,改性大气) 结合对约克郡猪肉保存的协同效应.
- 研究EF和包装在冷藏期间对微生物生长,水容量,脂质氧化和颜色稳定性的影响.
主要方法:
- 约克郡猪肉 (后腿) 经过控制的冷储存 (-2.0 ± 0.5 °C) 进行了32天.
- 处理包括与聚乙烯 (PP) 结合的静电场 (EF) 应用,真空包装 (VP) 和改性大气包装 (MAP).
- 评估的参数包括持水能力,微生物计数 (总可生存计数),腐烂生物的丰富性 (假体),脂质氧化 (TBARS),颜色稳定性和TVB-N.
主要成果:
- EF处理显著提高了PP包装猪肉的水容量,减少了约37.89%的储存损失.
- EF抑制了微生物的生长,使总活力计数低于6.00 log10 (CFU/g),并减少了Pseudomonas的丰富性.
- 在优化微生物社区结构方面观察到EF和VP/MAP之间的协同效应.
- 单独使用VP和MAP在延缓脂质氧化和保持颜色稳定方面更有效.
结论:
- 与包装相结合的EF提供了一种有前途的策略,可以在冷链储存期间保持猪肉质量.
- EF增强了保持水分的能力和微生物控制,而VP/MAP在防止脂质氧化和保持颜色方面表现出色.
- 这项研究为在工业冷链应用中应用EF合包装提供了关键参数.
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