开发使用大麻种子副产品的纯标签蛋白质和纤维丰富的干脆饼

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 可持续的粮食系统可持续的粮食系统

背景情况:

• 大麻种子蛋糕 (HSC) 是大麻油提取的营养丰富的副产品.
• 开发具有改善营养特征的功能性食品是一个越来越感兴趣的领域.
• 使用食品副产品符合食品行业的循环经济原则.

研究的目的:

• 研究将大麻种子蛋糕 (HSC) 纳入传统饼配方的可行性.
• 评估HSC替代对干脆饼的近距离成分,生物活性特征和抗氧化能力的影响.
• 为了评估消费者对不同HSC水平的饼干的感官感知.

主要方法:

• 在饼干配方中,小麦面粉被用高粉代替,含量在5%至40%之间.
• 分析了近似成分 (蛋白质,纤维,碳水化合物) 和生物活性化合物 (多,黄).
• 使用DPPH和ABTS测定法测量了抗氧化活性.
• 通过选择架构测试 (CATA) 和主要坐标分析 (PCoA) 评估了感官属性.

主要成果:

• HSC替代显著增加了蛋白质 (7.49%至12.62%) 和纤维 (0.90%至11.78%),同时减少了碳水化合物.
• 含有≥30%高蛋白质蛋白质的甜甜圈符合欧盟"蛋白质来源"标签的标准.
• 聚和黄含量显著增加,同时增强了抗氧化能力 (DPPH和ABTS测定).
• 较低的HSC水平 (≤10%) 保持了传统的感官配置文件,而较高的水平 (≥30%) 引入了可取的坚果音和更密集的纹理.

结论:

• 大麻种子蛋糕是开发营养增强和功能干饼干的宝贵成分.
• 加入HSC可以提高蛋白质,纤维和抗氧化剂的含量,有助于更健康的食物选择.
• 这种方法通过提升副产品的价值和促进面包行业的循环经济原则来支持可持续的食品生产.