通过pullulanase对粉的结构修改提高了甜粉面条的质量

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 普鲁拉纳酶 (PUL) 是一种粉脱枝酶,它在氨基菌素中解α-1,6-糖基键.
• 经PUL改性粉产品具有多样化的应用.
• PUL对甜粉 (SPS) 面条特性的影响尚不清楚.

研究的目的:

• 调查PUL对SPS物理化学性质的影响.
• 评估PUL对SPS衍生粉面条特征的影响.
• 为了确定最佳的PUL剂量,以提高面条质量.

主要方法:

• 用不同度的pullulanase (PUL) 处理甜粉 (SPS).
• 对经过处理的SPS的物理化学特性进行分析 (例如,表面形态,光透度,粘度,可溶性,回退,热稳定性,凝强度).
• 评估面条纹理,质量和结构变化,使用相关性分析.

主要成果:

• PUL处理增加了SPS颗粒的表面裂纹.
• PUL 增强了 SPS 的光透度,粘度,逆向,热稳定性和凝强度.
• 最佳的PUL剂量 (大约为 50U/g粉) 通过减少分子序列和松双螺旋结构,显著改善了SPS面条的纹理和质量.

结论:

• 适当的PUL添加提高了SPS面条的质量,最佳剂量约为50U/g粉.
• 聚氨酸修改了粉结构,影响了凝性质和面条特性.
• 这些发现支持改进SPS面条的绿色制备,并扩大PUL应用.