通过酸替代剂和加热过程调节OSA粉的多层结构和可消化性
Ran-Ran Deng1, Ran Feng1, Han Tao1
1Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, PR China; School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, 193 Tunxi Road, Hefei, Anhui 230009, PR China.
Food chemistry
|November 27, 2025
概括
这项研究探讨了酸和热量如何影响改性粉. 酸和粉形成复合物,降低了粉的消化能力,为抗肥胖食品提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生化学
背景情况:
- 酸结构和改性粉特性之间的相互作用尚未完全理解.
- 热处理和酸特性显著影响粉结构和消化.
研究的目的:
- 研究酸 (咖啡酸,酸,酸) 和热 (25°C/90°C) 对八酸酸无水化 (OR) 结构和消化能力的影响.
- 阐明酸和热对OR复合物的协同作用背后的机制.
主要方法:
- 在两个温度 (25°C和90°C) 下,OR与三种酸 (咖啡酸,酸,酸) 之间形成复合物.
- 对产生的复合体的多层结构和消化性质的分析.
- 评估酸的反应性和与OR结合的稳定性.
主要成果:
- 在25°C形成的复合物呈现出不同的顺序,其中OR-咖啡酸更有序.
- 酸中的甲索基团增加了反应性;OR与酸结合最稳定.
- 较高的温度 (90°C) 通过疏水相互作用促进了V型复合物的形成,产生高达36.90%的耐性粉与酸.
- 酸降低了粉的消化能力,通过抑制氨酶和形成有序的晶体结构与OR.
结论:
- 酸和热处理协同修改粉结构并降低消化能力.
- 类粉复合物的形成为设计具有减少热量影响的功能性食品提供了一个策略.
- 这项研究为开发针对性抗肥胖粉食品提供了洞察力.
