绿色阿塞罗拉缩果汁喷雾干燥条件的优化:温度和马尔托德克斯特林的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 工艺工程的过程工程.

背景情况:

• 富含生物活性化合物的acerola很容易腐烂,因此需要使用喷雾干燥等保存方法.
• 它的低酸度和高糖含量对有效干燥提出了挑战.
• 优化喷雾干燥对于保持阿塞罗拉的营养价值至关重要.

研究的目的:

• 为了优化喷雾干燥参数 (温度和麦芽素度) 的绿色阿塞罗拉果汁缩物.
• 评估这些参数对粉末产量,质量和稳定性的影响.
• 为了确定条件,最大限度地保持甲酸和抗氧化物质的特性.

主要方法:

• 采用可旋转的中央复合材料设计来研究温度 (110-180°C) 和麦芽素度 (3-30%).
• 响应变量包括水的活性,产量,颜色,酸,抗氧化剂活性 (DPPH,ABTS),总和湿度.
• 使用统计分析来确定最佳的工艺条件.

主要成果:

• 产量,酸和抗氧化活性的最佳条件是145°C和16.5%的马尔托德克斯.
• 较高的马尔托德二烯度降低了水的活性.
• 温和的温度和中间的麦芽二烯度将热降解和氧化损失降到最低,保持生物活性化合物.

结论:

• 优化喷雾干燥的阿塞罗拉果汁缩剂产生粉末与提高产量和生物活性化合物保留.
• 该过程有效地降低了湿度,提高了阿塞罗拉粉的稳定性.
• 喷雾干燥是一种可行的方法,可以保存acerola的营养和功能质量.