发芽时间决定了狼玉米挤出物的消化性,功能性和结构

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 挤出技术 挤出技术

背景情况:

• 狼 (Lupinus angustifolius L.) 面粉是一种有价值的蛋白质来源.
• 发芽是改善谷物和豆类营养质量的传统方法.
• 挤出配方提供了一个多功能矩阵,用于结合功能成分.

研究的目的:

• 调查狼粉发芽时间对玉米粉基挤出产品的营养和抗糖尿病特性的影响.
• 评估蛋白质含量,氨基酸概况和结构特征的变化.
• 评估对粉消化能力,血糖指数和酶抑制活性 (α-氨酶和DPP-IV) 的影响.

主要方法:

• 以玉米粉为基础的配方是使用花粉制备的,芽时间为3,5天和7天.
• 分析了营养成分,包括蛋白质含量和氨基酸概况.
• 使用显微镜进行微结构分析.
• 实验室模拟肠道消化被用于评估释放和生物可访问性.
• 确定了粉水解,血糖指数,α-氨酶和DPP-IV抑制活性.

主要成果:

• 发芽显著增加了蛋白质含量,7天发芽的面粉达到15.23%.
• 显微镜显示结构修改表明改善了消化能力和生物活性.
• 发芽的狼粉 (GLE5,GLE7) 增强了释放 (<10 kDa) 和生物可访问性 (<0.2 kDa).
• GLE5配方表现出最低的粉水解率 (12.66) 和中等血糖指数 (46.66).
• 随着发芽,DPP-IV抑制活性得到改善 (IC50:8.35-8.51 mg/mL),而α-氨酶抑制仍然相当.
• 七种耐消化显示出高预测的DPP-IV抑制.

结论:

• 狼粉的发芽对挤出食品的营养特征和抗糖尿病潜力产生了积极的影响.
• 该研究表明,使用发芽的狼粉来开发具有改善健康益处的功能性食品的可行性.
• 优化发芽期可以提高的生物可访问性和酶抑制活性,有助于更好的血糖控制.