米蛋白水解物的结构和功能调节:粉酶预处理对提取方法的影响
Yu Liang1, Mengya Wei1, Qiaocui Liu1
1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan, 430070, China; Key Laboratory of Environment Correlative Dietology (Huazhong Agricultural University), Ministry of Education, Wuhan, 43000, China.
International journal of biological macromolecules
|November 28, 2025
概括
水解可以增强大米蛋白的功能. 性水解产生了更高的蛋白质含量和抗氧化能力,而酶方法改善了针对量身定制的食品应用的乳化和发泡特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 水解是改善大米蛋白的功能和生物特性的一个关键方法.
- 不同的水解技术在蛋白质修饰中提供了不同的结果.
研究的目的:
- 研究三种不同的水解方法对水解米蛋白 (RPH) 特性的影响.
- 通过氨基酶辅助,热和氨基酶辅助和性水解生成的RPH的氨基酸组成,结构和功能进行比较.
主要方法:
- 用三种方法进行水解大米蛋白:氨基酶辅助 (RPH-E),热和氨基酶辅助 (RPH-TE) 和性 (RPH-A).
- 分析包括蛋白质含量,回收,颜色,棕色指数,抗氧化能力,乳化,泡性,泡稳定性和形状.
主要成果:
- RPH-A显示出优越的蛋白质含量 (79.54%) 和回收 (72.70%),具有更高的抗氧化能力.
- 与RPH-A.相比,RPH-E和RPH-TE表现出明显更高的乳化,泡性和泡稳定性.
- 超过进一步提高了RPH-E的乳化能力,从24.73%提高到82.00%.
结论:
- 水解方法的选择极大地影响了水解米蛋白的特性.
- 性水解是最大限度地提高蛋白质含量和抗氧化活性的最佳方法.
- 酶化水解方法在增强乳化和发泡功能方面优越,这对于食品成分开发至关重要.
