使用喷雾干燥生产微封装肉提取物,并评估其对面包质量的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 面包中的天然抗氧化剂可以提高面包的质量,但会受到不稳定的影响.
• 封装技术,如喷雾干燥,可以提高抗氧化剂的稳定性和功能.
• 肉提取物富含抗氧化剂,具有面包强化潜力.

研究的目的:

• 为了评估喷雾干燥对封装肉提取物的物理化学特性的影响.
• 为了确定封装的最佳墙壁材料 (马尔托德克斯特林或阿拉伯).
• 评估微封装肉提取物对面包质量属性的影响.

主要方法:

• 使用马尔托德 (MD) 和阿拉伯 (GA) 作为墙壁材料,喷雾干燥肉提取物.
• 微囊的特征:工艺效率,密度,可溶性,封装效率,含量,抗氧化活性,水分,高度和颗粒大小.
• 将最佳的微囊配方在不同度的面包中 (1%,2.5%,5%) 纳入面包中,并评估质量属性.

主要成果:

• 与阿拉伯糖 (GA) 相比,马尔托德克斯 (MD) 的封装效率更高 (76.32%),含量更高 (40.25 mg/100g),DPPH激素清除活性更高 (56.78%) .
• MD微囊的湿度较低 (2.41%) 和湿度较低 (10.21%),过程效率更好.
• 用2.5%微封装肉提取物丰富的面包显示出增强的抗氧化特性,对感官接受的影响最小.

结论:

• 马尔托德克斯是一种有效的墙壁材料,用于喷雾干燥肉提取物,产生稳定和功能性的微囊.
• 将高达2.5%的微封装肉提取物加入面包中,可以显著提高其抗氧化能力,而不会影响感官吸引力.
• 这项研究展示了一种可行的方法,用于用天然抗氧化剂强化面包,以改善健康益处.