格鲁米克萨玛提取物作为发酵香肠上的天然添加剂,以控制脂质氧化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 食品化学 食品化学
• 营养保健品 营养保健品

背景情况:

• 紫色格鲁米萨玛 (Eugenia brasiliensis) 是巴西原产的一种水果,具有强烈的色彩,属于米尔塔家族.
• 脂质氧化是加工肉类的一个主要问题,影响稳定性和质量.
• 人工抗氧化剂是常用的,但人们正在寻找天然替代品.

研究的目的:

• 评估紫色格鲁米克萨玛提取物 (GE) 对发酵香肠中的脂质稳定性的抗氧化作用.
• 评估GE在成熟过程中对物理化学,抗菌,纹理和感官属性的影响.
• 确定GE作为合成抗氧化剂的天然替代品的潜力.

主要方法:

• 发酵香肠是用不同程度的格鲁米克萨玛提取物 (GE500,GE1000,GE1500) 和 erythorbate (ERY) 准备的,以及一个控制 (CON).
• 脂质氧化被测量使用铁酸反应物质 (TBARS).
• 在整个成熟期内进行了物理化学,抗菌,纹理和感官分析.

主要成果:

• 转基因显示出显著的抗氧化作用,与对照组相比,转基因处理的香肠中观察到较低的TBARS值.
• 虽然仪器纹理参数随着更高的GE度而增加,但感官评估表明消费者没有感知到显著差异.
• 香肠的关键特征,如成分,颜色,pH值,体重减轻和微生物数量没有受到影响.

结论:

• 紫色grumixama提取物 (GE) 显示作为一种天然抗氧化剂,可以改善发酵香肠中的脂质稳定性.
• 转基因有可能取代合成抗氧化剂,而不损害产品的可取感和物理化学性质.
• 进一步的研究可以探索最佳的GE度及其长期影响.