高能流体微流化:增强石竹泥泥的非挥发性和挥发性风味

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物技术是生物技术.
• 化学工程是化学工程的重要组成部分.

背景情况:

• 石竹因其乌玛米味道和丰富的风味特征而受到重视.
• 传统的加工方法可能无法完全优化可取的风味化合物的提取和增强.
• 开发创新的加工技术对于最大限度地提高食品成分的感官质量至关重要.

研究的目的:

• 研究高能流体微流体化器 (HEFM) 处理对石竹泥 (SMS) 的化学成分和风味特征的影响.
• 确定最佳的HEFM压力,以提高SMS中的乌玛米度,氨基酸含量和挥发性风味化合物.
• 评估HEFM在工业规模生产液体调味品增强型SMS方面的潜力.

主要方法:

• 使用高能流体微流体化器 (HEFM) 在不同压力下 (0-120 MPa) 制备石竹泥 (SMS).
• 分析等效乌玛米度 (EUC),总5'-核酸,有机酸 (酸,酸),三酸和氨基酸 (酸,酸).
• 气色谱-质谱学 (GC-MS) 分析以识别和量化特有的挥发性风味化合物.

主要成果:

• 在120MPa的HEFM处理时,EUC增加了171.40%,其中总5'-核酸 (66.39%),酸 (93.89%),酸 (27.19%) 和三糖 (31.50%) 显著增加.
• 在90MPa的加工中,谷氨酸和酸度升高,而苦酸和甜酸氨基酸则降低. 可溶性被保留了.
• 在60MPa处理的SMS表现出增强的特性挥发物质,包括1-octen-3-ol,3-octanol,3-octanone,1,2,4-trithiolane和二甲基二硫化物,由于细胞完整性的破坏.

结论:

• HEFM加工有效地破坏了石竹的细胞完整性,导致香味化合物的释放增加.
• HEFM处理,特别是在60-120MPa之间的压力下,显著改善了SMS的乌玛米味道和风味特征.
• 这项技术具有产业潜力,可以生产高质量的SMS,以增强来自石竹的液体调味品的风味.