微生物继承驱动低盐发酵竹芽的风味发展:物理化学动力学和代谢途径的相关性分析

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 味道化学 味道化学

背景情况:

• 吉波竹芽 (JPBS) 的低盐发酵对微生物社区的发展和风味特征提出了独特的挑战.
• 了解微生物继承对于控制发酵结果和确保产品质量至关重要.

研究的目的:

• 为了研究JPBS的低盐发酵过程中的微生物继承.
• 为了确定关键的微生物和代谢途径,涉及到风味形成.
• 建立微生物动力学,有机酸和关键芳香化合物之间的相关性.

主要方法:

• 吉波竹芽的低盐发酵 (1% NaCl).
• 对纹理,pH值和有机酸的分析.
• 气色谱-质谱学 (GC-MS) 和气味活性值 (OAV) 分析风味化合物.
• 高通量测序用于微生物社区分析.
• 分析KEGG途径以获得代谢洞察力.

主要成果:

• 质地与pH和有机酸有显著的相关性 (p < 0.01),乳酸和酸占主导地位.
• 2,4-二甲基甲被确定为主要的香味贡献者.
• 从细菌到乳杆菌和未分类的Enterobacteriaceae观察到的微生物继承.
• 细菌的丰富性与酸和风味积累有显著的相关性 (r = 0.76-0.95).
• 乳球球菌的丰富性与2,4-二甲基甲基化物正相关.

结论:

• 微生物的继承,特别是乳杆菌,肠杆菌和乳球菌的作用,对于低盐JPBS发酵中风味的发展至关重要.
• 碳水化合物和氨基酸代谢途径是风味化合物合成的关键.
• 这些发现为优化低盐竹芽发酵技术提供了基础.