用Lentinula edodes多糖发酵的酸奶质量特征和风味发展的动态分析

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养生物化学 营养生物化学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.

背景情况:

• 酸奶发酵是一个复杂的过程,受微生物活动和成分成分的影响.
• 石竹多糖 (LEP) 和它们的衍生物 (EH-LEP) 已被认为具有潜在的健康益处.
• 研究石竹成分对酸奶感官和营养特征的影响对于功能性食品的开发至关重要.

研究的目的:

• 评估在发酵过程中用Lentinula edode多糖化物 (LEP) 和酶化水解LEP (EH-LEP) 强化的酸奶质量的动态变化.
• 评估LEP和EH-LEP对酸奶中营养形成,抗氧化活性和挥发性芳香化合物的影响.
• 为了比较EH-LEP强化酸奶与LEP和对照酸奶的性能.

主要方法:

• 用LEP和EH-LEP强化进行酸奶发酵试验.
• 对营养成分 (多,蛋白质) 的分析.
• 在体外抗氧化剂活性测定.
• 电子鼻子和气体染色学-质谱-质谱学 (GC×MS-MS) 用于芳香分析.
• 挥发性化合物和可活的乳酸细菌的量化.

主要成果:

• 用LEP强化酸奶的发酵增强了营养素的形成和体外抗氧化活性.
• 电子鼻子和GC×MS-MS分析显示了气味配置文件的显著丰富和鲜明的风味差异.
• 发酵促进了芳香物质和减少了不良气味,确定了162种挥发性化合物.
• 与空白和LEP酸奶相比,EH-LEP酸奶的总含量高 (30.04%的增加),可活的乳酸细菌 (26.40%的增加) 和风味化合物 (9.62%的增加) 高于空白和LEP酸奶.

结论:

• 石竹的成分,特别是EH-LEP,在发酵过程中对酸奶的营养和感官质量产生积极影响.
• EH-LEP强化为开发具有增强健康益处和可取味道的创新功能酸奶提供了一个有前途的战略.
• 该研究为在功能性食品行业中使用石竹提取物提供了理论和实践基础.