结构重组和增强南瓜种子蛋白质隔离物的功能性质,通过通过梅拉德反应与桃糖排泄物结合,通过梅拉德反应

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 黄瓜种子蛋白分离物 (PSPI) 具有宝贵的营养特性,但在食品应用中功能属性有限.
• 桃排泄物 (CGE) 是一种具有潜在凝和稳定性能的天然多糖.
• 梅拉德反应是修改食品蛋白质以提高其功能的一种成熟方法.

研究的目的:

• 通过干燥加热的梅拉德反应,使用南瓜种子蛋白分离物 (PSPI) 和桃排液 (CGE) 制造蛋白质-多糖联体.
• 评估 Maillard 结合对 PSPI 的物理化学,结构和功能性质的影响.
• 探索产生的结合物 (PSPI-CGE CG) 作为食品系统中的多功能成分的潜力.

主要方法:

• 在受控湿度 (79%RH) 和温度 (60°C) 下,在PSPI和CGE之间以1:1的比例进行干热梅拉德反应,持续一周.
• 植入度和自由氨基群的量化以确认结合.
• 评估溶解度,乳化活性指数 (EAI),乳液稳定性指数 (ESI) 和DPPH激素清除活性.
• 使用循环二元论 (CD) 和热分析 (DSC) 的结构分析.
• 通过测量泽塔电位和形态分析 (SEM) 评估体稳定性.
• 使用HPSEC和风湿学研究验证共价链接和交叉链接.

主要成果:

• 通过32.61%的移植度和减少的自由氨基群,证实了PSPI和CGE的成功结合.
• 显著改善的可溶性 (16.26%至22.38%),EAI (52.48至98.35m2/g),ESI (53.55至87.59分钟) 和DPPH激素清理活动 (34.20%至48.50%).
• 结构变化包括降低α螺旋的含量和增加随机线圈,导致更大的灵活性.
• 观察到增强的热稳定性,更负的泽塔电位 (-11.47到 -19.77mV),以及共价键和交联的证据.

结论:

• 梅拉德类型的结合有效地改善了南瓜种子蛋白质分离物的功能性质,包括可溶性,乳化和抗氧化能力.
• 结合过程增强了蛋白质分离物的结构灵活性和体稳定性.
• 改进的物理化学和功能属性表明PSPI-CGE CG是一种有前途的多功能成分,可用于各种食品应用.