射频加热失活对模型食品中食品传播病原体的影响,结构矩阵复杂性各不相同

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 食品加工技术 食品加工技术

背景情况:

• 传统的热处理是食品中病原体失活的标准.
• 射频 (RF) 加热是一种有前途的替代方案,但其在各种食物结构中的有效性尚未完全理解.
• 了解与食品微观结构性质相关的RF对细菌失活的影响至关重要.

研究的目的:

• 研究与传统加热相比,射频加热对Listeria monocytogenes和沙门氏菌Typhimurium无活化的间接影响.
• 为了确定食物矩阵风学 (粘度和结构) 对射频失活功能的影响.
• 为了比较RF无活化动力学与传统的热无活化在不同的食物矩阵.

主要方法:

• 通过使用Listeria monocytogenes和Salmonella Typhimurium进行了射频和常规热失活实验.
• 使用了三种不同的食物矩阵:低粘度液体,高粘度液体和水性凝.
• 在不同的温度和矩阵条件下,量化失活率 (k).

主要成果:

• 在L. monocytogenes的水凝和S. Typhimurium的液体中,在更高的温度下观察到比传统加热更高的无活化率的间接射频效应.
• 增加液体矩阵粘度降低了无活化率,同样适用于射频和常规加热.
• 对于S. Typhimurium,对射频和常规加热的矩阵结构效应类似,在高粘度液体中无活化比在水凝中更高.
• 与传统加热相比,L. monocytogenes在使用射频的水凝中表现出较低的无活化率下降,这表明了潜在的射频特异机制.

结论:

• 射频加热显示了致病原体不活化的潜力,其矩阵特性显著影响了疗效.
• 在凝食品基质中,RF可能表现出特定的无活化机制,特别是对于L. monocytogenes.
• 需要进一步的研究来阐明RF特定的无活化机制,并优化其在各种食品系统中的应用.