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Updated: May 11, 2026
07:59
Molecular Entanglement and Electrospinnability of Biopolymers
Published on: September 3, 2014
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粉类型调节失调饮食的质地:粉-蛋白质-油复合凝的多尺度表征和结构-质地关系
Mengdi Cai1, Hongwei Cao2, Xianfang Long1
1School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, PR China.
Food chemistry
|December 4, 2025
概括
米和麻豆粉可以制造出理想的消化不良饮食凝 (IDDSI 5级). 这些凝需要更少的能量,为那些难以吞的人提供安全和营养丰富的选择.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 类风病学 类风病学 类风病学
背景情况:
- 开发高营养密度的食物对于控制食欲障碍至关重要.
- 复合凝为营养物质提供提供了多功能矩阵.
- 了解粉的特性是实现所需的凝质感的关键.
研究的目的:
- 使用各种粉,制定和表征高营养密度复合凝.
- 评估这些凝是否适合国际消化不良饮食标准化倡议 (IDDSI) 5级.
- 为了将凝特性与粉特性和食能量相关联.
主要方法:
- 用大豆蛋白分离物,植物油和九种不同的粉配制复合凝.
- 对凝性质的评估,包括粘度,剪切回收,以及国际淋病饮食标准化倡议 (IDDSI) 的水平.
- 分析结构性质,如短距离排序和键强度.
- 测量食能量消耗 (Chewiness) 的方法.
主要成果:
- 只有基于大米和麻豆粉的凝符合IDDSI5级标准.
- 粉凝呈现出较低的短距离订制和键强度,降低了食能量.
- 豆和麻豆粉凝显示出高粘度 (>20Pa·s在50s−1).
- 小麦和玉米粉凝显示显著的剪切恢复 (>35%).
- 在结构参数 (晶度,短距离顺序,双螺旋) 和凝强度/一致性之间发现了正相关性.
结论:
- 米和玉米粉非常适合制造易吞的复合凝.
- 凝的特性受到粉植物来源,晶体类型和粉含量的显著影响.
- 优化的复合凝可以满足食障碍的特定质地要求,提高安全性和营养摄入量.
